Asakhira
Explorando territorios Patricia @révalo
Vamos siendo nuestra propia isla,
arriesgando leyendas
sobre los límites del mundo ...
                           Teresa Melo, Cuba


24.9.04  :: 01:49

Al Chile.

Entre los aportes del Nuevo Mundo a la cultura universal, es bien conocido el impacto que tuvieron sobre la gastronomía europea algunas especies autóctonas de nuestras tierras. Tal es el caso del (ji)tomate, el aguacate, la vainilla y el cacao. En esta lista el chile, cultivado por nuestros indígenas desde tiempos remotos, es el gran ignorado a pesar de su enorme trascendencia en el mestizaje, no sólo biológico, sino cultural.


Colón, que donde primero se enchiló fue en el Caribe y de ahí la permanencia de la palabra ají que es araucana, llevó a España ya desde su primera expedición, semillas de estas plantas.

Fue él mismo quien llamó pimiento al chile (chilli o tzilli en náhuatl) quizás con la esperanza de que éste satisficiera los intereses de sus frustrados patrocinadores al no haber hallado pimienta, la codiciada especie del Hindustán - nombre que La India recibió antes de ser islámica - que sirvió de pretexto para su expedición.

Y aunque parezca que el chile fuera una de esas cosas sin futuro, demostró ser todo lo contrario: conquistó al mundo. A diferencia de todas las otras especies americanas que tardaron décadas, el chile mexicano, el Cápsicum Annuum, fue bien recibido y se acoplo rapidamente al paladar y a las tierras del viejo continente. A mediados del siglo XVI, el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o piment era ya cultivado en España, Alemania, Italia e Inglaterra y a finales de siglo, incluso en Moravia.

Los comerciantes y los marineros, a quienes afectaba el escorbuto y hallaron en el chile remedio, se encargaron de esparcirla por todos los puntos que tocaban. Así, el Cápsicum Annuum encontró en la cuenca del mediterráneo terreno fértil y durante los siguientes doscientos años revolucionó profundamente la cultura culinaria de esos pueblos, sobre todo con su variante dulce o pimentón: sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia.

Fueron lo marinos portugueses los que lo llevaron a India y a los puertos de Mozambique y Angola desde donde se extendió su cultivo al interior del continente negro. A Asia Menor y a los Balcanes, lo llevaron los griegos. A Oriente llegó por vía de los turcos, pero también en las naos de China que zarpaban del puerto de Acapulco para navegar la ruta de las Filipinas.

Tan bien se aclimató la planta en estas nuevas tierras y se acopló al gusto de los paladares indígenas, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de Africa y de la India se le creía originario de esas regiones.

Sin embargo, el 90% de las variedades de chile que hoy día condimentan la comida en el mundo entero, son de origen mexicano, variedades del Cápsicum Annuum. El 10% restante procede de otras especies de este género que fueron cultivadas en otras zonas de América también desde épocas precolombinas, como lo son el chile habanero (Capsicum chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China sino probablemente en Sudamérica) y el chile manzano o perón (Capsicum pubesens, que se creé fue introducido en México de Sudamérica a principios de siglo).

Y es que el chile es sabroso y tiene sus secretos. Quienes no lo toleran, es porque aún no lo conocen; creen que nunca lograrán tolerarlo o que les puede estropear el sentido del gusto. Pero la realidad es que no. Nada acentúa tanto los sabores como su presencia.


El chile, considerado vegetal, es botánicamente una mora que debe su picor a una sustancia llamada capsicina, que al aglutinarse con las papilas gustativas, sensibiliza al sabor de la comida y es adictiva, ya que en respuesta a dicha estimulación, el cerebro libera endorfinas que se traducen en un estado de euforia momentáneo. Por eso no es de extrañarse que los mexicanos viajemos con nuestras latitas de rajas en escabeche por el mundo entero. No es por nacos, sino porque estamos acostumbrados a intensificar nuestro sentido del gusto con el picante. Somos adictos a lo intenso.

En México consumimos el 90% de la producción mundial de chiles picantes. También picantes son los producidos en tierras orientales y africanas, que es en las que mejor pegaron las otras especies de Cápsicum (chinense y frutescens) procedentes de Centro y Sudamérica, donde la mezclaban con coca para intensificar su efecto.

MarthaX tiene un buen post también sobre este tema. Aunque tengo dos comentarios al respecto. El primero es que no hay como colocar un poco de sal sobre la lengua y esperar hasta que se disuelva para calmar la sensación picante del chile cuando es molesta, y segundo, qué es pungencia.

La pungencia es el grado de picor de un chile y es directamente proporcional a la cantidad de capsicina. Muchas cosas lo determinan: las características de la tierra en que es cultivado, el clima y el estado de madurez del fruto, además de los manejos genéticos a las que las especies de cápsicum han sido sometidas. Sin contar con que el chile entre más chiquito, más picoso.

Los aztecas consignaron seis grados de picor - de intenso a mortal -, pero desde 1912 se utiliza la escala del farmacéutico Scoville. Su "enchilometro" consiste en el paladar del pobre que se preste a la prueba y en contar el número de vasos de agua azucarada necesarios para aplacar el ardor, que es igual matemáticamente hablando, a cuánto chile puede disolverse en un vaso de agua azucarada antes de que se perciba su sabor picante. De este modo reportan que el pimiento morrón se encuentra en cero; el poblano alrededor de las 2 mil unidades; el chile jalapeño entre las 3 mil 500 y las 4 mil 500 unidades; y el chile habanero alcanza la calificación más alta con 300 mil unidades de Scoville. Prefiero la escala utlizada por los aztecas.

En la actualidad un cuarto del total de la población mundial consume chiles y el chile es utilizado en una gran parte de las industrias. En la industria alimenticia se le utiliza en una amplísima gama de productos, como sazonador y colorante natural, que va desde la comida para canarios hasta el ginger ale; y en otras industrias, para la fabricación de medicinas, cosméticos, linimentos, gases lacrimógenos e inclusive como insecticida biológico.

Los países donde más se le cultiva son los asiáticos, China (a solicitud de las trasnacionales y sobre todo a partir de semilla híbrida), Indonesia, Rep. de Corea y Japón; luego los USA, Turquía, Egipto, Nigeria, Bulgaria, Algeria y Argentina. En México la producción es apenas superior a la de Turquía y cuatro veces menor a la de China.


Es pues el chile uno de los grandes cultivos de la humanidad y una de las grandes contribuciones de esta nuestra tierra a la biodiversidad. Sin embargo, excepto en México donde se conservan como hace ocho mil años, la mayor parte de las Cápsicum cultivadas son familias domesticadas diferentes a los originales.

La excepcional riqueza biológica de México que lo situa entre los 17 países cosiderados megadiversos, en los que se concentra el 75% de todas las especies de plantas y animales conocidos en el mundo, se debe en primer lugar a que sobre nuestro territorio se entrelazan dos grandes regiones biogeográficas: la neártica y la neotropical; y en segundo lugar, a una compleja historia geológica y una accidentada topografia. En nuestros suelos crece el 10% de todas las especies de plantas superiores del planeta y 40% de éstas son habitantes exclusivas del territorio nacional, es decir, son especies endémicas o que merecen la Denominación de Origen, porque además así se han conservado. En este aspecto, solo nos superan Brasil, Colombia, Indonesia y China.

¿Tiene entonces sentido o no apelar a dicha denominación para distinguir nuestros jalapeños (que por cierto ya no se cultivan en Jalapa) de unos casi iguales pero distintos, procedentes de la India? De hecho así lo dejó planteado el Consejo Nacional de Productores de Chile CONAPROCH, durante la Primera Convención Anual del Chile que tuvo lugar a finales de junio pasado en León, Guanajuato.

Pero el chile en México es más que una especie autóctona,
es más que el distintivo más particular de nuestra cocina,
y más que un símbolo de nuestra cultura y de nuestra identidad nacional, presente en nuestras tradiciones, fiestas, ritos y costumbres familiares.

El chile, como bien dice Juan Villoro en su artículo, El Chile Mexicano, « es la quintaesencia del melodrama mexicano ». Es el terreno donde se mide el coraje, el lugar donde sólo entran los que pertenecen. Es tan importante que en el lenguaje más coloquial, en este México y su picardía y sus albures y su machismo, es la palabra dominante, el símbolo fálico.

Se:tosa:sa:ne:l, se:tosa:sa:ne:l,
tlawe:leh ke:n mokoko:l
Se:tosa:sa:ne:l, se:tosa:sa:ne:l,
kokó:leh ke:n mokoko:l

Una adivinanza, una adivinanza
Es tan bravo como tu abuelo
Una adivinanza, una adivinanza
Es tan picoso como tu abuelo
Adivinanza náhuatl

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