Asakhira
Explorando territorios Patricia @révalo
Vamos siendo nuestra propia isla,
arriesgando leyendas
sobre los límites del mundo ...
                           Teresa Melo, Cuba


15.9.04  :: 15:18

Septiembre es para mí sin duda un mes de festejos patrios. Y no lo digo por El Grito, que no es el de Munch, sino el que 120 millones de mexicanos como uno sólo damos (al menos, lo pensamos), por ahí de las diez de la noche del día quince, o sea hoy, día en que celebramos nuestra independencia: ¡Viva México, cabrones!, seguido de tremenda borrachera, anegada en euforia nacionalista y al son que cada quien prefiera - desde el tradicional mariachi hasta el deep house; y a la no se le pone término, sino con unos chilaquiles bien picosos acompañados de cerveza.

No, no es por eso.

Lo es porque, además de ser septiembre el mes en que festejo la suerte de que cumpla un año más mi progenitora (¿o qué, no es la progenitora un asunto patrio?), es también temporada de los poblanísimos Chiles en Nogada, y si para mí existe alguna fiesta nacional, ésa es la oportunidad de degustarlos.

De este platillo se dice que las monjas agustinas lo crearon para darle gusto en su cumpleaños y en la celebración de su triunfo, al paladar del vanidoso paladín de nuestra independencia (de la España napoleónica, porque de la de los Habsburgo o de los Borbones, sólo lo fuimos hasta la época de Juárez), Don Agustín de Iturbide. Pero no es así. Las monjas ya lo acostumbraban, y ese 28 de agosto de 1821 en que él hizo su entrada triunfal a la Puebla de mi infancia y en el que ellas celebraban a su fundador, lo único que hicieron fue agregarle al decorado un poco de perejil, para que así mostrara los tres colores de su ejército trigarante y de nuestra flamante bandera.

El chile poblano, que se rellena con carne de res y manjar a base de almendra, piñón, fruta fresca y cristalizada; y se capea, se baña en nogada de nuez de castilla - que al igual que la perita lechera de Huejotzingo, esencial para el relleno, sólo se da a finales del verano y de ahí lo de la temporada - y se adorna con perejil y rojos dientes de granada para elaborar mi platillo favorito, es una de las variedades mexicanas más antiguas que existen de chiles, abuela del pimentón español, cuya genealogía vale la pena analizar y quizás lo haga esta misma semana aprovechando la vena nacionalista.

Sin embargo, como bien apunta Héctor Zagal Arreguín en su muy recomendable ensayo, La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal, « El verdadero quid de la cocina mexicana no es, contra lo que piensan gringos y gachupines, el chile. Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la cocina mexicana: barroco.

El retruécano verbal, llamado albur; la infinita politesse, desesperante para los extranjeros; el boato y ceremonia son manifestaciones del barroquismo nacional, quintaesencia de lo mexicano. El Volksgeist - espíritu del pueblo - no encuentra mejor definición que el recargamiento, el ocultamiento, el alambicamiento. Ser mexicano es ser complicado, es saber ocultarse presentándose en público. El barroquismo es exaltación del sentimiento, es estética, es exuberancia y ondulación.

Príncipe barroco es el mole poblano, guiso enigmático donde se conjugan los tropicales plátanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el cacao y una letanía de chiles y especias, tantas, que ni el paladar más educado puede distinguir sin un recetario a mano. El mole - invención de monjas poblanas para agasajar a un virrey - es la consagración de la complejidad. (...)

(...) El pipián, el mole verde, el mole negro de Oaxaca, el mole blanco (cuajado de coco y almendra), el mole de ciruela son tantas eternas variaciones, combinaciones, donde la mezcla de ingredientes origina una gama cuasi infinita de aromas, texturas, colores y sabores. (...)

De la cuchara molera - cuchara de madera - que hiere las ollas de barro de tantas fondas, escurre la esencia de lo mexicano: un sí que es no, un chile que no es picante, o mejor, un dulce que pica. (...)

Pasar lista al recetario mexicano, terriblemente agredido por la tex-mex food al estilo chili con carne, y percatarse de la complejidad, de lo churrigueresco, de lo mexicano son una misma cosa: salsa con xoconotzli (tuna agria), salsa borracha (con queso añejo y pulque), salsa de tomatillo verde silvestre, de jitomate maduro, de guajillo o pico de gallo. Variar, ocultar, engañar, aparentar. Bordados y filigranas de cebollas y ajos entretejidos al chile.

¿Qué otra cosa son los chiles en nogada sino la negación del sabor propio de cada ingrediente? (...)

La comida mexicana no es - como quieren algunos - el destructivo sabor del chile toscamente revuelto con tortillas y frijoles. La cocina mexicana es una manera de ver la vida, es el barroco llevado a su último extremo, es una etiqueta cortesana que no pueden vivir ni los racionalistas (hijos de la fast food) ni los bárbaros puritanos (hijos de la comida low fat) (...) »

Y así es. Esa es la verdad. Somos complejos, churriguerescos, monárquicos. ¿Porqué hacerlo difícil si lo podemos hacer imposible? Hasta nuestras relaciones de negocios son un interminable besa ... manos.

Por cierto, quien les diga que los Chiles en Nogada se preparan con carne molida o llevan leche o crema, o que igual sirve la nuez llamada de cáscara de papel que la de Castilla - aunque sea el citado ensayista -, no revela, si los sabe, los secretos del tradicional plato, que sólo son susurrados de una a otra generación en las cocinas de la siempre colonial Puebla.

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